Plynové, elektrické a indukčné variče v profesionálnom stravovaní - ktorá voľba je najlepšia?
V profesionálnom stravovaní je mimoriadne dôležité prispôsobiť zariadenie profilu stravovacieho zariadenia. Správne zariadenie je kľúčom k efektivite a pohodliu v kuchyni, ako aj veľmi dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu a chuť podávaných jedál. V kuchyni stravovacieho zariadenia je jedným z najdôležitejších zariadení sporák, ktorý sa používa na prípravu väčšiny jedál. Preto stojí za to zvážiť, ktorý varič je najlepší pre profesionálov? Plynový, elektrický, alebo snáď indukčný? Pri výbere spotrebiča je dôležité zvážiť také aspekty, ako sú špecifiká reštaurácie a podávaných jedál, dostupné napájanie a bezpečnostné aspekty.
PLYNOVÉ KUCHYNE
Plynové sporáky sú veľmi častou voľbou v profesionálnych kuchyniach. Profesionálni kuchári ich oceňujú predovšetkým pre ich schopnosť presne regulovať plameň a teplotu. Dôležité je, že niektoré jedlá sa oveľa lepšie pripravujú na živom plameni ako na varnej doske. Plynové sporáky sú najčastejšie vybavené horákmi rôznych veľkostí a výkonov, čo kuchárovi umožňuje vybrať si správny horák v závislosti od veľkosti pokrmu, ktorý kuchár používa. Čoraz častejšie sa používajú aj 2-horáky, takže najvýkonnejšie horáky dokážu ešte lepšie a rýchlejšie ohriať väčší riad. Plynové sporáky sú najčastejšie prispôsobené na prevádzku na zemný plyn zo siete alebo na skvapalnený plyn propán-bután (tzv. plyn vo fľaši). Výber správneho typu plynu je mimoriadne dôležitý z hľadiska technických možností v priestoroch. Výrobcovia plynových sporákov však veľmi často umožňujú individuálne prispôsobenie typu prívodu pomocou dodávaných náhradných dýz, ktoré si môžete sami vymeniť. Je však potrebné mať na pamäti, že takúto výmenu dýz môže vykonať len kvalifikovaná osoba. Dôležité je, že väčšina plynových sporákov môže vyžadovať pripojenie k elektrickej sieti kvôli použitým zapaľovačom. Okrem toho môže mať sporák zabudovanú elektrickú alebo plynovú rúru.
Výhody plynových sporákov:
- Nastaviteľnosť: možnosť rýchleho a presného nastavenia plameňa a teploty.
- Rýchlosť: okamžitá pripravenosť na použitie po zapnutí horáka.
- Náklady: nízke prevádzkové náklady.
Nevýhody plynových sporákov:
- Neefektívnosť ohrevu: veľké množstvo tepla odovzdávaného do prostredia.
- Bezpečnosť: varenie na otvorenom ohni predstavuje riziko požiaru.
- Údržba: plynové sporáky si vyžadujú pravidelné čistenie a údržbu, aby sa udržali v dobrom stave.
ELEKTRICKÉ SPORÁKY
Nespornou výhodou elektrických sporákov je, že ich možno používať všade tam, kde je neobmedzený prístup k elektrickej energii, čo je v súčasnosti pomerne bežné. Tieto sporáky sa dajú kúpiť ako nastaviteľné jednotky alebo na samostatnej základni. Sporáky môžu byť vybavené rúrou alebo mať podstavec s uzatvárateľnou skrinkou alebo spodnou policou. Elektrické sporáky majú elektrické varné dosky, zvyčajne okrúhle. Tieto varné dosky sú zvyčajne vyrobené z materiálu, ktorý veľmi dobre vedie a udržiava teplo, napríklad z liatiny. Treba si uvedomiť, že varné dosky majú zvyčajne jeden priemer, čo môže vytvárať obmedzenia najmä pri používaní veľkého alebo oválneho riadu. Elektrické sporáky môžu byť tiež napájané dvoma najbežnejšími spôsobmi: 220-240 V, t. j. takzvaný "zásuvkový prúd", alebo 400 V, t. j. trojfázové napájanie, pre ktoré sa musí viesť samostatná prípojka. Preto je potrebné zabezpečiť, aby kuchyňa v priestoroch mala prístup k takémuto napájaniu. Po zakúpení nie je možné zmeniť typ napájania.
Výhody elektrických sporákov:
- Bezpečnosť: znížené riziko požiaru, žiadny otvorený plameň.
- Čistota: jednoduchšie čistenie ako pri plynových sporákoch.
- Rovnomerné rozloženie tepla.
Nevýhody elektrických sporákov:
- Reakčný čas: elektrické sporáky reagujú na zmeny teploty pomalšie.
- Obmedzená veľkosť kuchynského riadu: veľkosť a tvar varného poľa určuje veľkosť a tvar kuchynského riadu, v ktorom varíte.
- Náklady: prevádzka elektrických sporákov môže byť o niečo drahšia.
INDUKČNÉ VARIČE
Indukčné variče sa v posledných rokoch stali mimoriadne obľúbenými vďaka svojej bezpečnosti, rýchlosti ohrevu a lacnejšej prevádzke. Tieto variče sú tiež napájané elektrinou, ale považujú sa za samostatný typ vzhľadom na použitú technológiu výroby tepla. Potraviny sa v indukčných varičoch ohrievajú pôsobením rýchlo sa meniaceho magnetického poľa. Indukčné variče sa vyrábajú v rôznych konfiguráciách. Podobne ako elektrické variče sa môžu dodávať v nastaviteľnej forme alebo s vlastným podstavcom. Najväčší rozdiel je v ohrevných poliach. Magnetické pole zodpovedné za generovanie tepla pod varným riadom sa nachádza pod doskou z čierneho keramického skla. Ide o materiál so značnou pevnosťou, ktorý však môže byť náchylný na poškriabanie alebo odštiepenie. Varné polia v indukčných sporákoch sú zvyčajne kruhové a majú rovnomerný priemer, čo môže tiež spôsobiť obmedzenia pri používaní kuchynského riadu väčších rozmerov. Indukčné variče sa považujú za veľmi bezpečné spotrebiče, pretože teplo sa vyžaruje len pod riadom, čo znamená, že zvyšok varnej plochy sa nezahrieva. Tieto spotrebiče sa môžu líšiť aj z hľadiska ich ovládania. Menšie variče sa veľmi často ovládajú elektronicky prostredníctvom dotykového panela.Väčšie môžu mať gombíky alebo dotykové ovládanie. Nespornou výhodou indukčných varičov sú ďalšie funkcie, ako napríklad detekcia hrnca, ktorá zabezpečí, že varná zóna zostane zapnutá, kým je na nej hrniec. Po odložení hrnca sa pole automaticky vypne. Ďalšou vymoženosťou, ktorá je o niečo menej bežná, je zabudovaný časovač, ktorý umožňuje regulovať čas prevádzky variča. V závislosti od veľkosti sa indukčné variče dodávajú aj s napätím 220-240 V (sieť) alebo 400 V, t. j. s trojfázovým napájaním. Pri výbere indukčného variča do profesionálnej kuchyne je dôležité mať na pamäti, že nie všetok kuchynský riad pre gastronómiu bude s týmto spotrebičom fungovať.
Výhody indukčných varičov:
- Vysoká úroveň bezpečnosti: varné polia zohrievajú len dno riadu a detekčný systém vypne spotrebič, keď zistí neprítomnosť riadu.
- Čistota: starostlivosť o indukčné variče sa v podstate obmedzuje na čistenie handričkou a vhodným čistiacim prostriedkom.
- Rýchly ohrev: indukčné sporáky ohrievajú potraviny oveľa rýchlejšie ako bežné sporáky.
Nevýhody indukčných sporákov:
- Cena: indukčné sporáky sú oveľa drahšie ako tradičné sporáky.
- Kompatibilita: indukčné variče vyžadujú riad so špeciálnym feromagnetickým základom.
Výber správneho variča závisí od viacerých faktorov, ako je rozpočet, dostupnosť zdrojov energie, kulinárske potreby a preferencie kuchára. Plynové variče sa môžu uprednostniť v oblastiach s veľkým objemom varenia, elektrické variče sú skvelé pre oblasti, kde je dôležité rovnomerné teplo, zatiaľ čo indukčné variče sú moderným riešením pre tých, ktorí hľadajú účinnosť a bezpečnosť. Neexistuje jednoznačná odpoveď na to, ktorý varič je najlepší pre profesionálne stravovanie. Kľúčom k úspechu je pochopiť vlastné potreby a urobiť informovaný výber na základe výhod a nevýhod jednotlivých riešení.
