Efektívny a bezpečný ohrev potravín - finishing a heating na úrovni.
Na teplote záleží - prečo je ohrievanie také dôležité?
Ohrievanie a udržiavanie teploty potravín nie je len otázkou pohodlia, ale aj podmienkou zachovania kvality, rýchlosti obsluhy a bezpečnosti potravín.
Od jedál à la carte až po bufetové stoly - o konečnom výsledku rozhoduje správna teplota. Zistite, ako to urobiť efektívne a na úrovni s použitím osvedčeného zariadenia.
V profesionálnom stravovaní nie je dôležité len to, čo sa dostane na tanier, ale aj to, kedy a v akej forme sa tam dostane. Aj keď je jedlo dobre pripravené, stráca svoju hodnotu, ak sa k hosťovi dostane vlažné alebo prepečené. Preto je ohrievanie a udržiavanie pokrmov pri správnej teplote nevyhnutnou súčasťou práce každej kuchyne, aby sa zabezpečila kvalita služieb a spokojnosť hostí.
V modernom prístupe k riadeniu kuchyne sa hovorí o tzv. „finishingu” - záverečnej fáze prípravy pokrmu, ktorá spočíva v jeho zohriatí alebo regenerácii tesne pred podávaním. Práve tento moment určuje konečný výsledok, ktorý sa dostane na stôl.
Kedy a prečo uchovávame jedlo v teple?
Udržiavanie teploty potravín je v mnohých každodenných situáciách v kuchyni veľmi dôležité. Obzvlášť dôležité je to pri koordinácii servisu - keď sa na stôl musí dostať niekoľko rôznych jedál v rovnakom čase.
Správnym ohrievaním sa dá zachovať kompaktnosť servisu bez ohľadu na tempo tímu. Umožňuje tiež pripraviť väčšie porcie jedla vopred a regenerovať ich v správnom čase bez toho, aby to malo vplyv na kvalitu. Je to obrovské pohodlie pre rušné sály, špeciálne podujatia alebo catering pre organizované skupiny, kde je nevyhnutné vyhnúť sa prerušeniam a prestojom pri servírovaní jedál.
Rovnako dôležité je, že správny ohrev zachováva štruktúru, chuť a vôňu jedla. Nie každé jedlo dobre znáša dlhé čakanie. Jemné mäso, omáčky, múčne alebo zeleninové pokrmy môžu stratiť svoju chuť, ak nie sú ohrievané za správnych podmienok. Preto je také dôležité používať technológiu, ktorá nielen udržiava teplotu, ale zároveň neohrozuje kvalitu potravín.
Na dosiahnutie tohto efektu sa v kuchyniach používa široká škála zariadení, ktoré sa líšia funkčnosťou, účinnosťou a účelom. Jedným z najuniverzálnejších riešení sú tepelné lampy, ktoré sa často inštalujú nad výdajnými pultami. Vyžarujú tepelné žiarenie, ktoré jedlo nevysušuje, ale umožňuje mu udržať optimálnu teplotu počas času potrebného na servírovanie. To je užitočné najmä pri jedlách à la carte, ktoré čakajú na ďalšie položky objednávky.
Zariadenia, ktoré majú význam - ohrievacia technológia v stravovaní.
V bufetoch a cateringu dominujú stolné ohrievače, známe aj ako chafingy alebo bemary. Ide o spotrebiče určené na dlhodobé udržiavanie teploty jedla pri zachovaní hygieny a estetiky obsluhy. Bemary sú k dispozícii v plynovom, elektrickom alebo indukčnom vyhotovení a vďaka použitiu štandardných GN nádob umožňujú jednoduchú organizáciu a rotáciu jedál.
Osobitnú pozornosť si zaslúžia indukčné stolné ohrievače, ktoré ponúkajú presnú reguláciu teploty, rýchly čas ohrevu a čistú, energeticky úspornú prevádzku. Toto riešenie je ideálne pre moderné bufety a priestory s live cooking.
Za zmienku stoja aj ohrievacie mostíky - ide o riešenia namontované nad stravovacími linkami alebo nad bemarmi, ktoré jedlo zhora rovnomerne ohrievajú. Vďaka nim si pokrmy zachovávajú svoju teplotu bez rizika vysušenia a ich prezentácia na servírovacej linke vyzerá úhľadne a lákavo.
Pri tekutých potravinách, ako sú polievky, krémy alebo omáčky, sú elektrické ohrievacie kotlíky nepostrádateľné. Dlhodobo udržiavajú správnu teplotu potravín a umožňujú ich jednoduché dávkovanie bez rozlievania alebo tepelných strát. Je to nielen praktické, ale aj estetické riešenie, ktoré je ideálne pre výdajné a samoobslužné zóny.
V prípade kuchýň, ktoré pracujú v systémoch s predstihovou výrobou, ako je napríklad cook & chill, sú regenerátory potravín alebo konvektomaty s funkciou regenerácie kľúčovým vybavením. Umožňujú rýchly a kontrolovaný ohrev chladených pokrmov bez straty kvality. Vďaka automatickým programom je tento proces opakovateľný, bezpečný a v súlade s HACCP.
Kvalita a bezpečnosť - so správnym vybavením je štandardom.
Nakoniec nesmieme zabúdať, že kvalita technológie musí byť sprevádzaná bezpečnosťou. Všetky tepelné procesy sa musia vykonávať v súlade so zásadami systému HACCP a zariadenia by mali spĺňať určité hygienické a sanitárne normy. Len tak si môžete byť istí, že vaše pokrmy budú nielen výborne chutiť, ale budú aj úplne bezpečné pre vašich hostí.
Ak plánujete modernizáciu kuchyne alebo výmenu zariadenia za účinnejšie a modernejšie, oplatí sa navštíviť internetový obchod mmgastro.sk . Nájdete tu kompletný sortiment profesionálneho vybavenia na ohrev a udržiavanie teploty jedál - od ohrievacích lámp, kotlíkov na polievku a ohrievacích mostíkov až po indukčné stolné ohrievače a moderné konvekčno-parné rúry s funkciami regenerácie a dokončovania.
